Morcilla de Burgos

La morcilla es un producto proveniente de la matanza. La matanza es un procedimiento tradicional y familiar de sacrificio de uno o varios cerdos con el fin de proporcionar carne durante el año para la alimentación de una familia. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba, y en algunas aún se realiza, la cría de uno o varios cerdos destinados a esta finalidad.

La morcilla, desde la antigüedad, se elabora con diferentes partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos vegetales como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. Pero no fue hasta el s. XVIII cuando a la morcilla de Burgos se le incorporó el arroz y comenzó a sustituir al relleno original de miga de pan (fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra). Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos que hoy conocemos, «sosa, grasosa y picosa», con cebolla horcal (en temporada), arroz, sangre, manteca, sebo, sal, pimienta y pimentón, todo ello en crudo, amasado, embutido en tripa y posteriormente cocido.

Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanales, en cada región de Burgos, incluso en cada casa, se da un toque propio a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que incorporan otras especias como clavo, canela, orégano, anís, etc.

Actualmente somos las pequeñas empresas repartidas por la provincia las que elaboramos este producto de manera muy artesanal, seguimos elaborando las morcillas según las recetas con las que se hacían antiguamente logrando así que perduren la variedad de sabores y también de olores que caracterizan a la morcilla de Burgos según la zona de producción.

Aunque, si variados son los sabores que nos podemos encontrar dentro de la morcilla de Burgos, qué decir de las formas para comerla. Desde ``cruda´´, recordemos que ya está cocida, hasta formando parte de platos como la "Olla podrida" o diversos cocidos de legumbres y, cómo no, frita o asada, en tortilla, revuelto o como relleno de pimientos. También hace muy buenas migas con la nueva cocina y, así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas.

Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servirlo de sabroso obsequio.

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